当全国普遍高温，热的所有人无处可逃的时候，你敢相信有一个地方全省大部气温还在20℃徘徊吗？

不仅温度适宜四季如春，这里更是有征服了全国人民眼睛的美景，惬意舒适的治愈田园，纯净震撼的雪山湖泊，还有虏获全国人民芳心的热带风情！

【资料图】

来自马蜂窝用户@贪玩的刘十一@Sharon郭晓琳

说到这，你一定也猜到是哪里了，没错是云南！

云南素来都是国人旅游、度假的首选！一年四节皆有不同的风景，但真正深度旅行者和资深饕客只会在夏天来云南，因为只有在夏天，才能品尝到让整个云南为之疯狂的美食！

来自马蜂窝用户@郭小yan

每年六月，菌子大量上市的时候，绝对是云南人一年中最开心的时候！

来自马蜂窝用户@曼谷二小姐

当然也是云南一年一度“试毒大会”拉开序幕的时候，“见小人”是常事，吃到和人说话的时候看见字幕也是小事，毕竟还有人看到汤姆和杰瑞打架呢...

反正最终的结果都是躺进医院，每年外地人都会在网上看到一个又一个的菌子中毒的新闻，但即使这样，云南人依旧照吃不误，毕竟“不是菌子有毒，是我没炒熟！”

因为中毒的人太多，云南还成为全国唯一在医院急诊科室里设立「野生菌中毒室」的省份。

在云南的餐厅，你还能看专门为吃菌制定的“五星级服务”。

为了防止大家冲动开吃，误食还没煮熟的菌子，有的饭店用计时器卡时间，有的则直接不给筷子，就是防止没煮熟时偷吃！

今年的菌子季即将到来，前几天，政府给所有云南人发布了“提高野生菌中毒防控意识”的短信，但云南人看到的是“野生菌大量上市，价格即将打下来，我们吃得起菌子的时候到了！

云南人对菌子这“山无棱天地合，才敢与菌绝”的爱，让窝主都好奇到底是有多好吃呀？真的很想去云南吃菌子了！

来自马蜂窝用户@迪克高

但是仔细想想，云南人爱吃菌好像也能理解，毕竟野生菌一般生长在海拔2000米到4000米，地形复杂的高山松、占风松等针叶林和混交林地带，而云南到处都是这种地貌，菌子质量当然也是一绝！

来自马蜂窝用户@西西里玩不停

据统计，在世界已被发现的可食用菌有2500+种，其中云南就有900+种，占了全球的的36%。

中国的可食用野生菌大概有五百多种，云南占了70%以上，光昆明一个普通的菜市场里就有250+种野生菌在售卖，更别说云南的其它地方了。

所以说云南是“野生菌王国”，一点都不虚夸。

来自马蜂窝用户@曼谷二小姐

像顶级的松茸，贵族般的黑松露、还有羊肚菌、鸡枞菌等，从稀有款，到大众款全都有。

每年6-8月，菌子就会大量出世，旺季时，菜场里的野生菌每天就能卖出500多吨，还有本地人花上万块钱吃野生菌，从上市一直要吃到下市。

来自马蜂窝用户@Luna熊猫爱旅行

但也并不是所有的菌子都能入得了云南的人的眼，能指名道姓地被云南人民提起的，也不过十来种，而这些菌子因为其带来的独特味觉享受，霸占了云南人的半壁餐桌，从未被超越。

来自马蜂窝用户@郭小yan

那么，云南究竟藏着哪些好吃的菌子？云南人是怎么花式吃菌的？

这篇云南吃菌子指南，请收好！绝对是夏天去云南吃菌子，最不能错过的东西之一！

来自马蜂窝用户@一直在路上的猫咪

#1

菌中之王 /松茸

提到菌子，多数人第一反应应该都是大名鼎鼎的松茸，拥有7000多年历史、属于二级濒危保护物种的它，跻身菌菇的TOP1，一点也不夸张。

来自马蜂窝用户@甘孜限量版男生

几百年前，松茸几乎就是“皇室专供”，坊间一直以来都把松茸当作天价药材来卖，即使是现在松茸也有“软黄金”之称，上市之后几乎500/斤。

来自马蜂窝用户@天使之翼

松茸之所以名贵，是因为它对环境的要求特别高，只能生长在云南、西藏的高海拔无污染地区，而且迄今为止都无法实现人工养殖，生命也短。

松茸在云南最初被称为臭鸡枞，当地无人问津。20 世纪 80 年代中期日本商人发现云南盛产松茸并大量进口后，才逐渐为人所知，身价倍增。

来自马蜂窝用户@秘舍摩洛哥民宿

松茸有浓郁的特殊香味，菌肉白嫩细滑，肥厚细腻，质地细密，口感爽滑，烹饪应用较为广泛，传统做法是炭烤和煲鸡汤，近年较为流行松茸刺身、松茸蒸蛋等。

云南藏族的炭烤松较为经典，松茸保留了炭烧的味道，比刺身松茸更多汁，更鲜美。

来自马蜂窝用户@秘舍摩洛哥民宿

#2

极致之鲜/鸡枞菌

鲜遍全世界无敌手的鸡枞，在云南人心中，绝对是金字塔塔尖的存在！鸡枞菌是云南最受欢迎的野生菌品种，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉，故名鸡枞。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

鸡枞与白蚁共生，白蚁筑巢时无意间培育了鸡枞菌，于是鸡枞顺理成章地是长在白蚁蚁巢之上。

云南各地都盛产鸡枞，但以保山最为集中，主要品种有黑鸡枞、白鸡枞、火把鸡枞等。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

这种菌子在伞盖还没打开时为上品，可以加豆瓣酱和蒜片清蒸，也可汆汤，味道之鲜美，能让厨房杀手秒变“食神”。

但最“正点”的吃法还是做成“油鸡枞”。将鸡枞加香料干煸后，连油一起储藏起来，拌面配饭哪怕只放几滴油，那个香味堪称直击心灵。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

#3

最丑最好吃 /干巴菌

论颜值，干巴菌真的不值一提，长得像蜂窝一样。汪曾祺先生曾用“味道最深刻、样子最难看”来形容它。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

不过论味道，在云南人口中，是比肉还香的存在，毕竟在云南，腌制过的肉才会被称为“干巴”

而且性价比超高，是云南人餐桌上最抢手的食材之一，但出了云南，少有人能懂这一口金贵。

来自马蜂窝用户@叶上风荷

干巴菌生长在海拔600-2500米的松树林，隐匿于落叶之中，菌体如脱水海藻，灰黑黄绿，拥有最强保护色，连采菌高手云南嬢嬢都很难找到。

除了难找，清理也费劲，挑去杂质，撕成细丝，才撕一盘，半天过去了。

干巴菌炒饭是最懂云南人的胃的，鸡油热锅，倒干巴菌丝煸炒，异香袭来，撒青椒末、火腿丁，与米饭同炒，炒一盘肉香菌香森林香，好吃得不真实。

来自马蜂窝用户@花之城豪生大酒店

#4

菌子鄙视链上层 / 牛肝菌

牛肝菌在外地人心中没什么地位，但在云南却属于“四大菌王”（松茸、干巴菌、鸡枞菌和牛肝菌）之一。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

牛肝菌并不是指的一种菌子，黄牛肝菌、黑牛肝菌都属于牛肝菌这个大家庭，白色和红色最美味，菌伞和菌帽都浑圆紧实，肥厚滑腻，韧性好。

整体颜色为黄色的黄牛肝是最壮实的，红牛肝菌和白牛肝菌都是鼎鼎大名的见手青，被触摸后会变成青色，传说中吃了会“游历小人国”，食用时一定要彻底炒熟！

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

白牛肝菌还有个美味牛肝菌的称呼，切开菌体都是白色，嫩滑带脆，透着一股松木的芳香，久炖汤汁都会变乳白色。

黑牛肝菌就比较常见，但 香气是牛肝菌中最浓郁的，也是目前唯一可人工养殖的牛肝菌，胜在基本无毒。可分细脚和粗脚两种，细脚肉紧，粗脚比较软有土腥味更适合做干货。

来自马蜂窝用户@乐逍遥

#5

菌中“鲜女” /鲜竹荪

在“菌子世界”里，鲜竹荪是顶级颜值的代表！她宛如一个穿着白色裙子，婷婷玉立的少女，翩然绽放在在云南灿烂的阳光下，美若“天仙”。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

因为长得美，竹荪有“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等美称，听起来非常高贵，但价格其实非常亲民，算是野生菌里的一股清流了。

貌美的鲜竹荪还打破了，蘑菇颜值高就有毒的说法，其菌本身完全无毒，可放心食用。竹荪多生长在枯竹根部，刚长出地面时是一个圆球形，是竹荪的“胚体”，俗称“竹荪蛋”。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

除了拥有美貌之外，竹荪也是妥妥的“顶级食材”，以「味鲜、吸汁儿」而出名。在清代的时候，竹荪就被列为了朝廷贡品，是御膳里面才可以吃到的。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

竹荪讲究的是“保留本味”，所以最好的烹饪方法就是清炖，或者加入到清汤火锅里，它能将鲜浓的汤汁完全吸入，一口咬下去，就是妥妥的爆汁儿感。还有竹荪汽锅鸡，也是昆明人餐桌上不可撼动的美味！

#6

可爱“嫩头青” /青头菌

青头菌看着有点吓人，但实际上是无毒又鲜美的小可爱。

顶着一头灰绿色菌盖，中间下凹，翻转后犹如微型小碗，在野生菌中，青头菌就像是个小家碧玉般的少女，香气温和，汪曾祺就对青头菌情有独钟。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

青头菌数量和价格都很亲民。它也是云南菌子一个重要的判断标准，地位在青头菌之下的菌子，通常就被云南人统称为“杂菌”了。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

还没开伞的小青头菌肉质更细更嫩，等骨朵伞帽慢慢舒展成伞状后，香气更浓，购买时记得挑选个头较小，饱满紧致的，更鲜嫩。

清炒或汆汤，加点盐巴就很清甜，烤了拌蘸水也是口口脆嫩。与火腿青椒同炒，也是下饭家常菜。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

#7

法餐也爱的颜值菌 / 鸡油菌

鸡油菌分布在松栎林中，橘黄色菌盖边缘如波浪，中部凹陷，像小酒杯，有甜杏香气，口感脆嫩带点韧性，云南人把它与鸡皮油渣同炒，有乡野风味之妙。

鸡枞菌菌体很吸油，煮后一口咬下去，黄色油水会流出来。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

在云南人的鄙视链中，鸡油菌是没什么地位的。

但在欧洲却很受追捧，法国人一般拿来跟奶油、香草一起蒸煮，还会拿来做调味，比如鸡油菌意面，煎鸡油菌配各种鱼等。

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

#8

菌子界“爱马仕/ 羊肚菌

羊肚菌是上市时间比较早的一批菌子，因菌盖成网状，酷似羊胃而得名。

比起牛肝菌和鸡枞菌，羊肚菌的味道稍欠，但肉质细嫩，更常见菌干。晒干的羊肚菌用温水泡发后可以焖饭、煲汤或炒制，香味一点不受损。

来自马蜂窝用户@行者日记-梵音

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